L' ANTICA PESA NEL CUORE DI TRASTEVERE di Claudio DI Giampasquale

La via del ristorante è spesso quella maestra per ritrovare il carattere di una certa Roma. Andate a piedi. Non privatevi del piacere di entrare in Trastevere dalla parte di piazza Trilussa, di dare un'occhiata ai nomi delle antiche strade che rimandano ai misteri e alla vita della città (Fonte dell'Olio, via della Paglia, vicolo della Frusta, vicolo del Cedro, via del Mattonato, vicolo dei Panieri, via della Scala, ecc.), prima d'arrivare alla bella strada che s'inerpica verso il Bosco Parrasio. È dedicata all'eroe dei due mondi, al resistente della Repubblica Romana, a uno dei massimi protagonisti dell'epopea risorgimentale.

Lì in quella scoscesa strada c’era un posto di dogana dello Stato Pontificio che riscuoteva le tasse sul grano; l’antico doganiere decise di istituirvi anche una sorta di posto di ristoro che forniva pane e vino ai numerosi contadini che frequentavano il dazio. Ecco spiegato il curioso nome «Antica Pesa» coniato alla fine dell’ottocento quando la funzione originaria di dogana venne sostituita da quella vera e propria di osteria.

Eppure in quest'angolo di Roma, altri fantasmi finiscono col relegare lontano la figura di Garibaldi. Principi e popolani, grandi architetti come il malinconico Francesco Borromini, i letterati pardon gli Arcadi che affollavano il Bosco dei Parrasi. I selci di questa strada conobbero il passo leggero e regale di Cristina di Svezia che nel vicino Palazzo Riario (poi Corsini) istituì l'Accademia Reale che divenne poi l'Arcadia. Da quel palazzo si riversavano nei dintorni i fragori dei grandi pranzi per i quali i Riario divennero famosi. Proviamo a immaginare un momento di traffico con l'arrivo degli Arcadi osservati con divertito distacco romanesco dal popolino. A tendere bene l'orecchio forse si coglie nell'aria l'eco d'una icastica battuta o sberleffo delle sigaraie della prima fabbrica per la manifattura dei tabacchi, eretta da papa Benedetto XIV proprio di fronte alla chiesa di S.Maria dei Sette Dolori. Quella stessa fabbrica che sarà poi trasferita negli spazi più ampi di Piazza Mastai.

Sigaraie, Arcadi, principi e burini è probabile si ritrovassero a contatto di gomito proprio in una delle più antiche trattorie romane  ancora superstiti, l'«Antica Pesa» appunto, non lontana dal Dazio pontificio.

Era anche il posto preferito dei molinai, come ricorda una bella e antica insegna del locale: «Er molinaro che veniva a Roma portanno er grano pe stà scesa, appena scaricata la sua soma coreva a magnà e beve qui, a La Pesa». Che qui potessero incontrarsi tutti gli strati sociali romani non è fantasia. «L'Osteria» scriveva Raffaele De Cesare in Roma e lo Stato del Papa «non urtava i pregiudizi del patriziato... I grandi menus francesi servivano nelle occasioni eccezionali, mentre le fettuccine e il capretto, il fritto, la squisita ricotta, e la meravigliosa cicoria selvatica erano il pasto ordinario e preferito di ogni ceto». Questa è l'aria di Roma che livella tutto, una democrazia di fatto derivante dalla sua storia senza fine. 

Nel 1922 con la prima delle quattro generazioni della famiglia Panella, il luogo di ristoro si trasforma da «osteria» a «trattoria con cucina » diventando a tutti gli effetti un vero e proprio ristorante di cucina romana. Solo dopo gli anni sessanta cominciò una lenta evoluzione che trasformò l'antica «osteria der rione» divenuta trattoria, in un ristorante affermato in tutta la città: risalgono a quel periodo infatti, i numerosi dipinti che affrescano il salone, opera di artisti che agli inizi della loro carriera traevano ispirazione dalle particolari atmosfere che da sempre regala il più caratteristico dei quartieri di Roma.

Così ancora oggi, all'Antica Pesa, mutatis mutandis fettuccine e carbonara (detti spaghetti alla poverella) agnolotti alla ciociara, abbacchio al forno e brodettato, il garofolato di belliana memoria, la coda alla vaccinara, la trippa e l'involtino alla romana richiamano e mettono oggi sulla stessa lunghezza d'onda gente comune, vip, stranieri, politici ed esponenti dell'aristocrazia. Una sorta di rifugio dei sapori veraci, corposi, autentici. Certo ai tempi d'oggi la tradizione non basta. Bisogna anche contentare le ruses di qualche parvenu che ha girato il mondo e «sa» di grande cucina.

Un ristorante così ben frequentato (galeotto l'ambiente interno ricco di illustri decorazioni e bellissimo il dehors estivo), non poteva ignorare la grande passione romana per il pesce.

Oggi, sotto la guida di Pietro e adesso dei suoi figli Simone e Francesco, I'Antica Pesa riesce a mantenersi al di sopra delle mode e delle tendenze, superando le difficoltà fisiologiche di una gestione centenaria. Attraverso uno stile moderno ma rispettoso della tradizione si conferma ancora oggi come un punto di riferimento della ristorazione romana.