LO CHEF DELL'IMPERATORE TIBERIO  di Claudio Di Giampasquale

Marco Gavio detto Apicio è noto come uno dei più grandi cuochi dell’antica Roma ai tempi di Tiberio. Amante dello sfarzo e del lusso costituisce la principale fonte sulla cucina capitolina dell'epoca. La sua grande opera letteraria il "De re coquinaria" ci offre un importante spaccato su cosa si mangiasse al tempo dei romani, in particolare quali fossero le ricette più in voga per lo più tra le classi agiate: l’idea di Apicio è proprio quella di fornire ricette al lettore indicando i procedimenti e le quantità degli ingredienti per giungere al risultato finale.

L'alimentazione nell'antica Roma era basata su quei cibi resi necessari per la salute del corpo che all'inizio della storia romana si caratterizzavano per la loro semplicità e immediata disponibilità. In seguito, entrando i Romani in contatto, commercialmente e militarmente, con culture più evolute, divennero sempre più raffinati nella ricerca dei sapori.

Dell'intero nome di Apicio non vi è certezza, soltanto del suo cognomen ovvero l’ultimo dei tre nomi dell’onomastica romana, una specie di odierno soprannome che si acquisiva durante la vita per una caratteristica o un evento occorso, e che seguiva il praenomen cioè il nome personale attribuito alla nascita, il nomen era invece l'appellativo della famiglia (gens) una sorta di odierno cognome. Inoltre non si ha certezza neanche delle sue origini familiari, né esiste una sua biografia completa: si sà soltanto che forte era il suo rapporto con la famiglia imperiale, specialmente con Tiberio ed era in ottimi rapporti anche con Druso minore, figlio dell'imperatore.

Non esiste un vero e proprio corpo biografico del personaggio, e più che altro ci sono stati trasmessi vari aneddoti sconnessi gli uni dagli altri.

La notizia curiosa temporalmente più antica ci è tramandato da Marziale, secondo il quale Apicio dopo aver organizzato una sfarzosa cena a casa di Mecenate, si abbandonò a pratiche sessuali con il giovane soldato Seiano figlio di Lucio Seio Strabone, prostituitosi in quella occasione per ottenere dall'insigne chef intercessioni e favori, militari e politici. 

Le classi più elevate potevano organizzare sontuosi banchetti con cui intrattenere e spesso stupire i propri ospiti. Il ricco apparato di piatti, sia semplici sia elaborati, prevedeva carne, pesce e verdure generosamente condite da salse dolci e salate. A dispetto delle tecniche di preparazione del cibo, sono i condimenti i veri protagonisti della cucina di Apicio: la salsa base di pesce (garum o liquamen), il mosto cotto e rappreso (defrutum), il miele, verdure, spezie, venivano usate in abbondanza come condimenti, sia singolarmente che mescolate tra loro, generando un'infinità di gusti diversi, molti dei quali disgustosi al palato del commensale moderno.

Il "DE RE COQUINARIA" opera divisa in dieci libri, dai titoli in greco

Un prezioso grande ricettario rivolto alle classi elevate, dal tenore dei piatti creativi e ricercati, oltre la creazione di piatti fantasiosi che vedono utilizzati lo struzzo, il colombo selvatico, la gru, il francolino, i beccafichi e tanti altri animali oggi impensabili. Nel libro di Apicio si trova una quantità incredibile di salse sofisticate, invitanti e stuzzicanti, degne di prova.

Questo trattato gastronomico tuttavia, lascia anche libero ognuno della propria inventiva e, se non in rari casi eccezionali, del proprio gusto. Appare in questa opera il vero amore per la cucina, Apicio in effetti, consente al lettore di dosare gli ingredienti come meglio si confà al suo gusto (per quanto l’autore indichi sempre le quantità a suo avviso corrette), oppure di lanciarsi in variazioni, per esempio aggiungendo qualcosa se dopo l’assaggio il lettore che avrà provato a ripetere la ricetta vorrà modificare l’originale.

I. Epimeles (L'esperto in cucina),

II. Sarcoptes (Le carni tritate)

III. Cepuros (Gli ortaggi)

IV. Pandecter (Pandette)

V. Ospreon (Dei legumi)

VI. Aeropetes (I volatili)

VII. Polyteles (Vivande prelibate)

VIII. Tetrapus (I quadrupedi)

IX. Thalassa (Il mare)

X. Halieus (Il pescatore)